Arrabbiata   Amatriciana   Bucatoni concoliflor   Linguine con zucchine    Mariposas con salmón ahumado   Pasta alla carrettiera(1)   Pasta alla carrettiera(2)   Pasta al forno   Pasta con le sarde   Pasta palina   Penne a la Siciliana     Penne a los cuatro quesos    Puttanesca   Spaghetti al pomodoro   Spaghette pomodor y  berenjenas    Spaghetti a la carbonara    Spaghettoni con brócoli    Spaghetti con sepia    Spaghetti del verano    Spaghetti de la medianoche    Spaghetti con vongole   Spaghetti a los frutos de mar   Tagliatelle con salsa boloñesa   Trenette al pesto

ARRABBIATA - El formato de pasta para este plato son las "penne", así que el nombre completo sería "Penne all'arrabbiata". La rabia depende evidentemente de su aptitud para resistir al picante.

Ingredientes - 1/2 Kg. de 'Penne rigate' (mostacholes), 150 grs. de panceta , 200 grs. de hongos frescos, 2 dientes de ajo, 50 cc. aceite oliva, 50 grs. manteca, 600 grs. de pulpa de tomate fresco ó en lata, 5 hojas de albahaca, Ají molido picante (o peperoncino), sal, 100 grs. de queso rallado tipo romano.

Siempre en su amada sartén bien grandota, ponga el aceite de oliva con los dos dientes de ajo machacados, al tomar calor échele la panceta cortada en daditos. Dore y aparte. Saltee ahora los hongos, bien limpios y fileteados. Aparte junto con la panceta y condimente con ají picante según sus deseos. Saque el ajo de la sartén y agregue la pulpa de tomate bien pisada o cortada, sale muy poco, agréguele las hojas de albahaca desmenuzadas, y cocine a fuego suave unas veintena de minutos. Cuando la salsa está casi lista incorpore la panceta y los hongos condimentados. Un minuto más y listo. Hierva siempre al 'dente' las "penne rigate". Cuélelas y colóquelas en una amplia fuente de cerámica mezclando con el trozo de manteca e incorporando el queso rallado. Cubra ahora con la salsa bien caliente. Llévelas rápidamente a la mesa y sirva. No olvide un buen vino para estar más "arrabbiato" con este plato.

BUCATINI A LA AMATRICIANA - Otro plato del centro de Italia obligatorio en los menús de los restaurantes de Roma.

Ingredientes : Medio kilo de 'bucatini', 200 grs. de panceta, 1 cebolla mediana, 3/4 Kg. tomates frescos peritas, aceite oliva, albahaca, sal, queso rallado.

Dorar la panceta y apartar. Hacer una salsa rehogando la cebolla bien picada en el aceite de oliva, agregar los tomate cortados en cubitos, albahaca a gusto y salar algo. Para quien le gusta y lo soporta, puede incorporar un "peperoncino" (ají) picante. Hervir al 'dente' los bucatini, colar, mezclar con la salsa y la panceta dorada. Servir con o sin queso rallado.

BUCATONI CON COLIFLOR - Se dice que las coles hacen un nauseabundo olor al hervirlas...Si eso nota, tírelas. El secreto es muy elemental: compre en el caso de la coliflor, una bien fresquita con sus verdes hojas envolventes y en su justa estación y bien prieta. ¡No vaya a comprar una coliflor en pleno verano!

Ingredientes - Una coliflor de un kilo, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 grs. de panceta discretamente salada, un "puta parió" (ají ó peperoncino picante), 1/2 Kg. de bucatoni, sal.

Limpie y reduzca en sus elementos primarios, en florcitas, la coliflor. No tire las tiernas hojas de envoltura, trocéela también y ponga a hervir todo en abundante agua ligeramente salada. Antes de terminar totalmente la cocción eche los bucatoni y cuando están al 'dente', colara todo. Durante esta operación habrá preparado una sartén con medio vaso de aceite de oliva, los dos dientes de ajo en láminas y el ají picante. Unos segundos y coloque la panceta en daditos dorando apenas. Mezcle con los bucatoni y coliflor y con algo de agua de la cocción. Hecho y a comer.

LINGUINE CON ZUCCHINE - Un plato fácil, rápido y apetitoso.

Ingredientes - 600 grs. de zucchine, 100 ml. de aceite de oliva, 3 tomates peritas frescos, una cebolla mediana, orégano, ají molido, 6 hojas de albahaca, perejil, sal, 1/2 kg. de linguine (o penne), 150 grs. de queso sardo rallado.

En una cacerola mediana ponga en el orden siguiente las "zucchine" cortadas en rodajas, la cebollas cortada en juliana, los tomates cubeteados, orégano y ají molido a gusto, la albahaca y el perejil picados, sal. Rocíe con el aceites de oliva. Ponga sobre un fuego moderado, tapando bien la cacerola.  Revuelva de tanto en tanto hasta que los ingredientes se hayan cocinados maravillosamente en su jugo y con su vapor. Hierva al 'dente' la pasta mezclándola con la mitad de la salsa. Vuelque en una fuente y agregue arriba el resto de la salsa. Sirva en seguida y condimente con queso rallado tipo sardo. 

MARIPOSAS CON SALMÓN AHUMADO - Ayer esta receta era posible, hoy creo que es un lujo.

Ingredientes - 200 grs. de filetes de salmón ahumado, viene en elegantes sobres, preferentemente de los países nórdicos europeos (ó si no de nuestro vecino Occidental), 4/5 escalotes, 50 grs. de manteca, 200 cc. de crema de leche fresca, vino blanco seco, nuez moscada, sal, pimienta, 500 grs. de pasta formato mariposas. Queso parmesano rallado.

En una de esta buena sartén, grande y antiadherente, poner el trocito de manteca a derretir con los escalotes picados finamente y rehogar. Agregar el salmón ahumado cortado en tiritas, luego de pocos segundos, la crema de leche, un chorrito de vino blanco seco, un toque de nuez moscada, pimienta molida a gusto. Cocinar cinco minutos mas, hasta lograr la consistencia de salsa. En abundante agua salada, hervir al 'dente'  las mariposas. Colar y mezclar con la salsa en la misma sartén. Retocar con pimienta molida. Servir inmediatamente. Queso optativo. 

PASTA ALLA CARRETTIERA (1) – Esta es la receta de un ex “carrettiere” que en otras latitudes ha tenido la oportunidad de transformarse en dueño de un inmenso camión de carga o directamente de una flota. La otra que transcribiremos seguido es la vieja, la tradicional, la rápida, la verdadera.  Ambos platos son para ser comidos bajo la sombra de una parra, en compañía de buenos amigos y vino tinto, con vista a la campiña o al mar sereno y luminoso.

Ingredientes  -  50 cc. de aceite extra virgen de oliva, 2 dientes de ajo, 150 gramos de panceta, 15 gramos de hongos 'porcini' secos, ½ kilo de tomates frescos peritas, 1 lata chica de atún, 3 hojas de albahaca, 1 peperoncino, sal. 500 gramos de pasta seca tipo “bucatini”, rigatoni o spaghetti. Queso rallado opcional.

Preparación  -  Poner en una sartén grande el aceite con los dos dientes de ajo a dorar apenas. Agregar la panceta cortada fina, dorar, luego los “funghi porcini” remojados en una taza con agua y reservar el líquido. Cocinar algo y verter los tomates cortados en cubitos, la albahaca cortadita, el “peperoncino” y algo de sal. Cocinar diez minutos, luego añadir el atún desmenuzado y el agua de remojo. Continuar la cocción hasta que la salsa se reduzca. Mientras tanto cocinar 'al dente' los “bucatini” en abundante agua con una cucharada de sal gruesa. Colar y añadirlos a la salsa, en la sartén, mezclando bien  y servir caliente. El queso rallado es facultativo.

PASTA ALLA CARRETTIERA (2)  -  Podríamos definir la receta anterior como el deleite del rico y ésta como la necesidad del pobre. Las dos, pero, tienen el mismo resultado: aroma, color, sabor y éxito.

Ingredientes  -  750 gramos de tomates peritas maduros de planta, 100 cc. de aceite de oliva extra virgen, 3 dientes de ajo, 1 peperoncino picante seco, 5 hojas de albahaca, sal. 500 gramos de pasta seca tipo spaghetti, bucatini o rigatoni.

Preparación  -  En una fuente, tipo ensaladera grande, si es de cerámica mejor, poner los tomates peritas cortados en daditos y descartando las semillas. Seguir con el vaso de aceite de oliva extra virgen, los 3 dientes de ajo picado, el peperoncino picante triturado, las 5 hojas de albahaca picada, sal necesaria. Dejar descansar al fresco, por lo menos tres horas. Hervir 'al dente' en abundante agua con una cucharada de sal, el medio kilo de spaghetti, bucatini,o rigatoni, colarlos y mezclarlos con salsa en la misma fuente. Condimentar con mucho queso rallado, sabroso y picantito.

PASTA AL FORNO - La gracia de esta pasta es que con fuente y todo me la llevaba olímpicamente al mar para ser saboreada después de un baño en las aguas serenas y azules de nuestra playita preferida. Si no quiere correr esta aventura veraniega, puede saborearla cómodamente en su casa. Esta pasta se hace con anticipación para comerla fría ó rehorneada en su momento.

Ingredientes - Un Kg. de "maccarroncini" (tradicionalmente se emplea un formato llamado anelletti, anillos de unos 4 mm. de diámetro), 11/2 litro de salsa de tomate, 300 grs. de arvejas frescas sin vaina, 6 huevos duros, 300 grs. de mortadela, 300 grs. de queso Fontina u otro semi-duro, berenjenas fritas y escurridas, pan rallado, sal, pimienta.

Empiece a preparar la salsa de tomate con una cebolla mediana rehogada en 80 cc. de aceite de oliva, agregando 11/2 de tomate perita fresco previamente escaldado y pasado por un pasa verdura para eliminar la semilla y la piel, salar, agregar alguna hoja de albahaca, y cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia optima. Hervir en tanto las arvejas fresca desvainada, colarlas y unirlas a la salsa. Hervir en al menos cinco litros de agua con una cucharada de sal, el kilo de pasta, muy al 'dente'. Colar y mezclar con la mitad de la salsa. Acomodar un tercio de esta pasta en una fuente de horno enmantecada y salpicada con pan rallado, colocando la mitad de la mortadela cortada en cubito, lo mismo para el queso y la mitad de las berenjenas fritas. Seguir con otra capa de pasta y los electos de relleno. Termine con el último tercio de la pasta. Ahora haga tostar unos 100 grs. de pan rallado en 4 cucharadas de aceite de oliva. Enfríalo y salpíquelo arriba del contenido de la fuente. Hornear 20 minutos a 200ºC hasta notar un dorado en la parte superior. Dejar enfriar naturalmente para que se amalgamen todos los gustos. Haga porciones en plato playo si le gusta comerla a temperatura ambiente o rehornéela si la prefiere caliente. 

PASTA CON LE SARDE - Obra inconfundible de la cocina palermitana. Un plato que se hace esperar. Síntesis entre las montañas y la mar de Sicilia.

Ingredientes : 1 kilo de hinojo salvaje,* 8 filetes de anchoita salada, 2 tomates frescos, 2 cebollas medianas, aceita de oliva, 1 kilo de anchoitas frescas en filetes completamente espinados, azafrán en hebras (ó en polvo), 50 grs. de pasas y 50 grs. de piñones, pan rallado. Un paquete de un kilo de buenos "maccherroncini" (macarrones, ziti). *En Sicilia, puede comprarlo o recogerlo personalmente en lugares montañosos. En Mar del Plata, por ejemplo, crece a los pies de los postes de alambrado de los campos lindero a las rutas. Corte la parte fresca y tierna.

Empiece a hervir los hinojos bien lavados por supuesto, en agua ligeramente salada. Colar y apartar. En una cacerola dore la dos cebollas finamente cortadas, agregue y deshaga los filetes de anchoitas saladas, luego incorpore los filetes frescos, los dos tomates cortados en cubitos, cocine algunos minutos y complete con los hinojos cortados sin cuidado. A los quince minutos de cocinar a fuego lento, ponga el azafrán, los piñones y las pasas. Cinco minutos mas y ya está. Hierva los "maccherroncini" en abundante agua salada y cuele. Mézclelo con la tercera parte de la salsa y colóquelo en una gran fuente redonda de cerámica. Eche el resto de la salsa arriba. En alguna pausa de la ejecución de esta receta, tueste el pan rallado con lo necesario de aceite de oliva, y condimente como si fuera queso rallado. Dejar descansar uno diez minutos cubriendo con un repasador. Servir. 

PASTA PALINA - Septiembre y Octubre en Mar del Plata: temporada de anchoita. Para disfrutar de un dulce plato marinero.

Ingredientes - 1 Kg. de anchoitas frescas plateadas, 6 filetes de anchoitas saladas, 1 cebolla mediana, 600 grs. de tomates peritas (ó 2 latas de tomates peritas pelados),aceite de oliva, sal, albahaca, 1/2 Kg. de spaghetti.

En su sartén ó cacerola preferida, rehogue con medio vaso de aceite la cebolla finamente picada. Limpie en abundante agua las anchoitas y hágalas en filetes sin colitas y sin espinas (si lo hace antes, mejor). Cuando nota que la cebolla está transparente agregue los filetes salados y deshágalos un poco, luego los filetes frescos. Sale poco. Aumente el fuego y cuando se empiezan a romper mezclando, agregue los tomates que habrá triturado. Ponga algunas hojas de albahaca. Unos veinte minutos de cocción lenta bastara. Hierva los espaguetis al 'dente' y mézclelos con la salsa. Servir caliente. No va queso, pero... 

PENNE o FARFALLE A LA SICILIANA - Este es otro plato para saborear en el otoño de aquellas tierras inundadas de sol y mar y en septiembre y octubre en Mar del Plata.

Ingredientes: Aceite de oliva, una berenjena grande, un morrón rojo, dos dientes de ajo, 5 tomates peritas, albahaca, orégano, aceitunas negras, alcaparras saladas, medio vasito de vino tinto, sal, 1/2 Kg. de "penne rigate", caciocavallo rallado.

Con su habitual sartén, empiece a dorar apenas los dos dientes de ajo en una generosa cantidad de aceite extra de oliva, añadir la berenjena sin piel en cubitos, el morrón rojo y el tomate cortados en pedacitos, la albahaca picada, un toque de orégano, sal. En veinte minutos todo estará listo, Terminar agregando las aceitunas trozadas sin carozo y las alcaparras desaladas. Cocinar un ratito más. Siempre y durante, terminando con el tiempo de la salsa, habrá hervido los "penne rigate" al dente que escurridos incorporará a la sartén con su perfumada salsa. Mezclar y servir. Queso caciocavallo arriba, por supuesto.

PENNE A LOS CUATRO QUESOS - Una receta para pelearse en familia y entre amigos. Todos tienen su combinación acertada de quesos y hasta de marcas los más exquisitos. Buscaré aquí el equilibrio perfecto...

Ingredientes - 50 grs. de manteca, 1 cebolla chica, 200 cc. de crema de leche, 150 grs. de queso gruyere, 80 grs. de roquefort ó queso azul, 100 grs. de queso cremoso (tipo pennsilvanya o mascarpone), queso regianito rallado, sal, pimienta, nuez moscada, vino blanco seco, 500 grs. de "penne rigate".

Empice a hervir las "penne" en abundante agua con poca sal y al mismo tiempo en una sartén tipo paella derreta la manteca agregando la cebollita rallada y dore. Ponga ahora la crema, el gruyere y el roquefort rallados grueso, el queso cremoso en trocitos y unos 50 grs. de queso rallado. Revuelva despacio a fuego lento, hasta convertir todo en una salsa cremosa, termine agregando un chorro de vino blanco seco, pimienta y una idea de nuez moscada. Saque la pasta 'molto al dente', cuele y agréguela a la salsa en la sartén.  Mezcle bien, ponga queso rallado arriba y gratine a horno muy fuerte. Sirva rápidamente. No deje enfriar. 

PUTTANESCA - Extraño nombre para un plato, deduzco que una provocante señorita despierta tanto los sentidos, como este plato puede hacerlo con sus jugos gástricos. 

Ingredientes - 80 cc. de aceite de oliva extra virgen 2 dientes de ajo, 6 filetes de anchoita en aceite, 2 latas de tomates peritas pelados de buena marca, 50 grs. de alcaparra salada, una docena de aceitunas negras, sal, orégano, un "peperoncino" picante, 1/2 Kg. de spaghetti.

En una sartén grande poner el aceite de oliva con los dos dientes de ajo picado y si hacer dorar, en seguida, los filetes de anchoita cortados en pedacitos y el "peperoncino" picante. Cocinar unos 15 segundos y agregar los tomates previamente triturados. Cocinar a fuego lento unos diez minutos. Hervir los espaguetis en abundante agua y sal. Reponer la sartén al fuego agregando las alcaparras previamente desaladas, las aceitunas descarozadas y picadas, un poco de orégano, los espaguetis sacados al 'dente' y colados. Mezclar bien agregando un filo de aceite crudo y servir de inmediato. 

SPAGHETTI AL POMODORO - Plato italiano por excelencia. Simple, sabroso y saludable. Aromático y colorido, empeña al realizador a cumplir con la perfección.

Ingredientes: aceite extra virgen de oliva, 3/4 Kg. de tomates peritas frescos, rojos y madurados a punto, 1 ó 2 dientes de ajo, albahaca, sal, 1/2 Kg. de buenos espaguetis ó si prefiere otro formato, solamente buen queso para rallar. Nada más.

Dorar el ajo fileteado ó machucado en una sartén con el aceite de oliva a gusto, enseguida agregar el tomate en cubitos y la albahaca groseramente picada. En diez minutos esta salsa estará lista. Conjuntamente hervir al 'dente' los espaguetis en abundante agua y sal. Escurrir y mezclar en la misma sartén con la salsa. Servir humeante con abundante buen queso rallado. Vino tinto y pan casero, por favor. 

SPAGHETTI AL POMODORO Y BERENJENAS - Si quiere completar y realizar una obra de arte con plato anterior, aquí va el suplemento.

Ingredientes: Un Kg. de berenjenas y aceites para freír.

Corte las berenjenas en fetas longitudinales, freír hasta dorar y escurrir. Póngalas a su gusto sobre los espaguetis antes de condimentar con el queso rallado. Buen apetito.  

SPAGHETTI A LA CARBONARA - Otro emblema peninsular para disfrutar con su tinto preferido.

Ingredientes : Medio kilo de espaguetis, 250 grs. de panceta discretamente salada ó arrollada, un trozo de 50 grs. de manteca, 4 huevos, un pote de crema de leche de 200 grs. nuez moscada, pimienta, queso tipo romano rallado.

Corte la panceta en cuadraditos y dórela en una sartén. No tire la grasita. Tenga preparado los huevos batidos con algo de sal, la crema, la nuez moscada , el pimentero, el queso, la manteca. Hierva al 'dente' los fideos y colados, échelo en la misma olla agregando y sobre el fuego revolviendo, la manteca, los huevos batidos, la panceta dorada, la crema, una idea de nuez moscada, la pimienta rallada al momento y un puñado de queso. Sin hacer coagular demasiado, sirva en seguida y condimente con el queso rallado y algo mas de pimienta.   

SPAGHETTONI CON BROCCOLI - Todo lo que se ha dicho de la coliflor, vale por los brócolis. Así que, por favor, no tire las verdes y frescas hojas ni compre los ridículos paquetes de brócolis sea frescos o congelados. No tienen sabor a nada. Cómprelos con todo el tronco y que sea tierno y fresco. Tampoco harán el comentado mal olor...al hervir.

Ingredientes - Un kilo y algo mas de brócolis, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 grs. de panceta salada, ají picante ó dulce, 1/2 Kg. de spaghettoni.

Siga todo como en la receta de arriba.

SPAGHETTI CON SEPIAS - Con este cefalópodo de agua tropical y templada, se logra una pasta con una salsa muy especial. En Argentina se la puede comprar congelada, limpia del jibión y la tinta. Cara y buena.

  Ingredientes - 500 grs. de sepias, 2 dientes de ajo, una cebolla mediana, 100 cc. de aceite de oliva, 400 grs. de pulpa de tomate, perejil, sal, peperoncino (optativo), 1/2 Kg. de spaghetti.

Si tiene paciencia elimine la piel de las sepias, si no puede, no se preocupe. Cortar los tentáculos y el tubo en trozos y lavar bien. En una cacerola, poner el aceite de oliva, los dos dientes de ajo picados, la cebolla cortada finamente y rehogar el conjunto. Añadir los trozos de sepia bien escurridos, salar, mezclar hasta que tomen calor y agregar la pulpa de tomate y el "peperoncino" si la salsa le gusta algo picante. Cocinare a fuego lento hasta que el molusco esté tierno y la salsa en su justo espesor regulándola con toque de vino tinto. Cocinar los espaguetis al 'dente' en abundante agua y levemente salada. Ponerlos en una fuente grande y calentada. Cubrir con toda la salsa con las sepias. Salpicar con perejil picado muy fino. Mezclar y servir caliente. 

SPAGHETTI DEL VERANO - Unos espaguetis realmente para el tórrido verano mediterráneo

Ingredientes - 1/2 Kg. de tomates peritas frescos, aceite de oliva extra virgen, 30 grs. alcaparras saladas, 100 grs. aceitunas negras, albahaca, orégano fresco, un trozo de pimiento rojo, 2 diente de ajo, una mozzarella de unos 200 grs. y todo lo mediterráneo que le pueda gustar, queso rallad de su gusto. 1/2 Kg. de buenos espaguetis.

En un bol bien grande empiece a colocar el tomate perita madurado únicamente por el sol, cortado en cubitos; la alcaparra desalada, las aceitunas sin carozo y laminadas, la albahaca cortada, el orégano mejor si fresco, el trozo de pimiento rojo cortado finamente, la mozzarella en trozos, un toque de sal, el ajo picado ó machucado, abundante aceite de oliva extra virgen, y algún filete de anchoita salada en aceite si le gusta. Mezcle todo muy bien y póngalo a descansar una horita. Es entonces a la hora del apetito que hervirá los medio kilo de espaguetis al 'dente' y colados echará en el bol con la aromática salsa. Mezcle, sirva con queso rallado a gusto. 

SPAGHETTI DE LA MEDIANOCHE - Estos son los ultra famosos  spaghetti con aglio e olio e peperoncino. Simplicidad y rapidez. Todavía es el plato favorito por todos los jóvenes que en un momento de sus noches bailanteras, hacen un descanso, no importa en que casa o 'trattoria', para hacer honor a esta esencia de la cocina italiana. 

Ingredientes - 50/70 ml. del mejor aceite de oliva, 2 dientes de ajo, peperoncino picante a gusto, queso rallado opcional, 500 grs. de espaguetis, sal.

Preparar la salsita en una sartén grande, dorando el ajo picado o fileteado en el mejor aceite de oliva, agregar el peperoncino y algo de agua de la cocción de la pasta. Al mismo tiempo hervir los espaguetis en abundante agua y sal a gusto, colar y mezclar con la salsa en la misma sartén. Servir humeante. Optativo el queso rallado. Con vino en invierno, con cerveza en verano. ¡Salud! 

En uno de mis viajes a Italia, explorando mi desconocido y transformado barrio por obra de la edilicia, me encontré con Giorgio, mi amigo y compañero de estudio de toda mi juventud. Contaba que había 'concedido' a sus oficiales el placer de invitarlos a comer 'spaghetti all'aglio e olio'. ¡Caramba!

SPAGHETTI ALLE VONGOLE - Después de la "pummarola" esta es la combinación más famosa de Nápoles, sencilla y perfumada.

Ingredientes - Aceite de oliva extra virgen, 1 ó 2 dientes de ajo, salsa de tomate natural, peperoncino (optativo), 1 Kg., de "vongole", 1/2 Kg. de espaguetis, perejil picado, pimienta, sal.

Ponga a hervir abundante agua con unos 50 grs. de sal, échele los espaguetis y sáquelos al 'dente'. Cuele. Contemporáneamente en una sartén grande, dore el ajo en el aceite de oliva, (optativo el "peperoncino") agregue las "vongole" y cubra con una tapa. Unos minutos mas tarde continúe con  un vasito de vino blanco seco y un cucharón de salsa de  tomate fresco, salpimiente a gusto. Algo mas de cocción y únele la pasta ya colada. Mezcle bien sobre el fuego. Sirva en una gran fuente espolvoreando con  perejil picado. 

SPAGHETTI CON FRUTOS DE MAR - Muy apreciado plato de la Costa Atlántica. El secreto es la buena selección de los mariscos que va a emplear. Además de sus conocimientos sobre frutos de mar, confíe en su pescadería amiga. No cargue demasiado con cantidad y variedad, busque un equilibrio entre los elementos.

Ingredientes - 500 grs. de spaghetti, 500 grs. de calamaretis, 24 almejas con su concha y vivas , 250 grs. de callos de vieiras, 250 grs. de langostinos sin caparazones y crudos, 80 ml. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 100 cc. vino blanco seco, ají molido, 1/2 litro de salsa de tomate, sal, perejil picado. 

Limpie, con mucha paciencia, los calamaretis uno por uno enjuagándolos repetidamente para que queden libre de arenilla. Deje las almejas en agua fría un buen rato para librarlas también de la arenilla que puedan contener. Aparte. En una sartén grande ponga el aceite de oliva y el ajo cortado en rodajitas y sin dejar dorar eche los calamaretis limpios y sin cortar. Revuelva hasta que tomen un color blancuzco, agregar el vino blanco. Cocine a fuego moderato con tapa hasta que los calamaretis estén tiernos. Ponga, entonces, las  almejas hasta que tienden a abrirse, luego los langostinos pelados y los callos de vieiras y el medio litro de salsa de tomate posiblemente ya caliente. Sale. Agregue ají molido y perejil picado a gusto. Hierva en abundante agua con una cucharada de sal los espaguetis y sáquelos al 'dente'. Cuele e incorpórelos a la salsa con los mariscos. Coloque todo en una hermosa fuente con motivos marinos y sirva de inmediato. 

TAGLIATELLE CON SALSA BOLOÑESA - Plato originario de Emilia-Romagna, esperado habitualmente los medio día del domingo.  

Ingredientes - 1/2 kilo de tagliatelle, 50 cc. de aceite de oliva, 50 grs. de manteca, 1 cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 1 penca de apio, 1 diente de ajo chico, 1 cucharada de perejil picado, 4 hojas de albahaca picada, nuez moscada, 1 hoja de laurel, 350 grs. de carne magra picada gruesa, 100 cl de vino tinto seco, 500 grs. de pulpa de tomate triturada, sal, pimienta.

En una cacerola mediana poner el aceite de oliva, la manteca e la cebolla cortada finamente. Rehogar un poco y añadir la zanahoria, la penca de apio y el ajo, todos bien cortados. Una vez que toman color unir la carne picada, el perejil, la albahaca, la hoja de laurel (que se quitara después), una idea de nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Revolver hasta que la carne pierde el color a crudo, entonces vierta el vino tinto y cocine, revolviendo siempre, hasta que se haya evaporado el alcohol. A tal punto añadir la pulpa de tomate triturada y cocinar lentamente alrededor de una hora. Cocinar en abundante agua con una cucharada de sal, la pasta tipo tagliatelle, hasta que esté muy "al dente". Colar y condimentar con la salsa boloñesa. Servir y agregar queso rallado tipo parmesano a gusto. Como siempre, con el buen vino de vuestra elección.

* La salsa boloñesa, es apta para condimentar todo tipo de pasta seca, fresca, al huevo, polenta, gnocchi, lasañas, canelones, etc. Puede hacerla previamente y tenerla congelada en el freezer y siempre a mano para cuando la necesite. 

TRENETTE AL PESTO - Haga este plato solamente en verano cuando puede conseguir en el mercado un hermoso atado de albahaca cortada la noche anterior, de hojas grandes y aromáticas y sin flores de semillas en las puntas. No compre el atadito de albahaca con las raíces envueltas en papel de diario, de hojas chiquitas y verde mortecino.¡No! Esta receta es de un tío mío, que vivió y comió entre Xeneizes muchísimos años y experimentado cocinero de Vittorio Emanuele, Rey de Italia.

Ingredientes - 50/60 hojas de albahaca, 2/3 ramitas de perejil, 2 dientes de ajo (si está en Italia, ponga 4/6 dientes; es mas suave), 100 ml. aceite extra virgen de oliva, sal, 100 grs. de piñones, 200 grs. queso tipo regianito o parmesano, 1/2 Kg. de trenette (formato tipo cintita), sal gruesa, pimienta y algo mas...una papa mediana.

Ponga en un mortero (o en una procesadora) las hojas de albahaca suavemente lavada, el perejil, los dientes de ajo, la sal gruesa, mitad del aceite de oliva, mitad de los piñones, unos 50 grs. de queso rallado. Machaque hasta (o procese) obtener un pesto no demasiado desintegrado, que se pueda ver todavía algo de la hoja de albahaca. Ponga todo el pesto en un bol grande o una fuente para fideos profunda y redonda. Agregue algo mas de aceite de oliva e incorpore otro 50 grs. de queso rallado. En abundante agua y sal hirviendo, eche las "trenette" junto con la papa cortada muy finamente. Cuele al 'dente', reservando algo de agua de la cocción, y mezcle todo con el pesto que yace suspirando en el fondo de la fuente. Termine esparciendo el resto de los piñones enteros arriba y algo de queso. Sirva enseguida con algo más de queso.

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Última modificación: 28 de enero de 2017 19:09 -0300